V přírodě se tuky a nasycené mastné kyseliny vyskytují nejčastěji ve formě triacylglycerolů (TAG). Jedná se o estery třech mastných kyselin (tři acyly > triacyl) a alkoholického cukru glycerolu. V závislosti na typu obsažených mastných kyselin se vyvozuje mnoho vlastností, kterými daný tuk disponuje.

Mastné kyseliny dělíme na tři základní kategorie:

• nasycené mastné kyseliny (NMK neboli angl. SFA)
• mononenasycené mastné kyseliny (MNMK neboli angl. MUFA)
• polynenasycené mastné kyseliny (PNMK neboli angl. PUFA)

Zmíněné nasycenosti mastných kyselin souvisí s dvojnými vazbami. Ty můžeme nalézt pouze u mononenasycených (jedna dvojná vazba v řetězci) a polynenasycených (dvě a více dvojných vazeb) mastných kyselin. Mastné kyseliny můžeme dále dělit mimo jiné také dle délky řetězce, respektive podle počtu atomů uhlíku.

Každá mastná kyselina se skládá z prvků uhlíku, vodíku a kyslíku. Z chemického hlediska jsou mastné kyseliny konkrétně karboxylové kyseliny s alifatickým uhlovodíkovým řetězcem.

Nasycené mastné kyseliny

Nasycené mastné kyseliny neobsahují dvojnou vazbu. Jejich obecnou chemickou stavbu můžeme vyjádřit takto: CH3 – (CH2)n – COOH

Mastné kyseliny s C4 – C10

Mastné kyseliny s nízkým počtem atomů uhlíku mají velmi dobrou vstřebatelnost, jelikož se skrze střevní stěnu dostávají prostou difúzí. Na rozdíl od vyšších mastných kyselin se z nich nevytvářejí tuky a přecházejí rovnou do jater, kde se za tvorby energie přeměňují na oxid uhličitý a vodu.

Mastné kyseliny s C12 – C16

Tyto mastné kyseliny působí v organismu spíše negativně, jelikož mají patrný vliv na hladinu cholesterolu (cholesterolémii), a to jak toho celkového, tak i na cholesterolové frakce typu LDL a HDL.

Mastná kyselina laurová má negativní vliv na hladinu celkového cholesterolu a LDL cholesterolu. Toto zvýšení je způsobeno sníženým počtu LDL receptorů, které tak můžou navázat pouze omezené množství LDL frakce. Přebytečné molekuly LDL cholesterolu plavou v krvi a zvyšují tak riziko rozvinu aterosklerózy a kardiovaskulárních chorob. Kyselina laurová dle výzkumů neovlivňuje frakci HDL cholesterolu, ale mohla by být jistým prekurzorem pro vznik omega-3 mastných kyselin, pokud jich nemá člověk ve stravě dostatek. Pro potvrzení této informace je ale potřeba dalších studií.

Kyselina myristová má největší vliv na cholesterolémii. Zvyšuje jak hladinu LDL cholesterolu, tak i hladinu HDL cholesterolu.

Posledním zástupcem této skupiny mastných kyselin je kyselina palmitová.  Spolu s kyselinou stearovou se jedná o jednu z nejvíce zastoupených NMK ve výživě člověka. Co se týče cholesterolu, tak kys. palmitová zvyšuje hladinu obou frakcí, a tím i hladinu celkového cholesterolu. Dle některých zdrojů kyselina palmitová reguluje také hladinu některých hormonů, ovlivňuje imunitní funkce a zvyšuje inzulinovou rezistenci. Z tohoto důvodu by se měli diabetici vyhýbat potravinám bohatým na tuto mastnou kyselinu.

Kyselina stearová

Na rozdíl od ostatních nasycených MK, které jsou popsány výše, disponuje kyselina stearová odlišným chováním v organismu. Tato mastná kyselina s 18 atomy uhlíku má vítaný vliv na hladinu LDL cholesterolu, kterou dokáže mírně snižovat. HDL cholesterol v jejím případě zůstává nedotčený, ale vzhledem k tomu, že snižuje celkovou hladinu cholesterolu, považuje se její vliv za příznivý, protože zlepšuje poměr mezi LDL a HDL frakcí. Dále bylo prokázáno, že kys. stearová zvyšuje inzulinosenzitivitu.

Příjem nasycených MK by měl být do 10 % z celkového denního energetického příjmu.